¿Qué ocurre cuando calentamos los aceites esenciales?
Descubre qué sucede con las moléculas aromáticas cuando utilizamos aceites esenciales en recetas que sometemos al calor. Conocerás cómo la temperatura, el oxígeno y el tiempo de cocción pueden modificar su composición química y por qué cada aceite reacciona de manera diferente.
Añadir unas gotas de un aceite esencial a una receta se ha convertido en algo cada vez más habitual. Podemos encontrarlos en bizcochos, galletas, salsas, infusiones o diferentes preparaciones culinarias.
Pero hay una cuestión de la que se habla mucho menos:
¿Qué ocurre con esas moléculas aromáticas cuando las sometemos al calor?
Para entenderlo tenemos que recordar primero qué tenemos dentro de un frasco de aceite esencial.
Un aceite esencial es una mezcla compleja de moléculas aromáticas volátiles. Monoterpenos, sesquiterpenos, alcoholes, ésteres, aldehídos o fenoles pueden formar parte de su composición, en proporciones diferentes según la planta y el aceite.
Y precisamente esa composición es la que determina cómo se comportará cuando lo calentemos.
El aroma que se escapa:
Una de las características de los aceites esenciales es su volatilidad: muchas de sus moléculas pasan fácilmente al aire.
Podemos observarlo de una forma muy sencilla en la cocina. Cuando rallamos la piel de un limón sobre una preparación caliente, su aroma se percibe inmediatamente y con mucha intensidad. Con un aceite esencial sucede algo parecido.
Al aumentar la temperatura también aumenta la volatilización de muchos de sus componentes.Parte de las moléculas aromáticas pasa a la fase gaseosa y se dispersa en el ambiente.
Por eso podemos percibir un aroma muy intenso mientras una preparación está en el horno y encontrar después un resultado aromático mucho más suave.
Pero pensar que el aceite simplemente se evapora sería quedarse solo con una parte de lo que está ocurriendo.
Algunas moléculas también se transforman:
El calor puede favorecer diferentes reacciones químicas. Entre ellas encontramos procesos de oxidación, hidrólisis, ruptura o reordenamiento de determinadas moléculas.
El oxígeno también tiene un papel importante. Cuando cocinamos, normalmente estamos exponiendo esas moléculas simultáneamente al calor y al aire. La combinación de temperatura, tiempo y oxígeno puede modificar progresivamente el perfil químico original.
Esto significa que durante una cocción algunos componentes pueden perderse y otros transformarse, dando lugar a una composición diferente de la que tenía el aceite esencial inicialmente.
Un limón y un clavo no reaccionan igual:
Aquí es donde conocer la química de los aceites esenciales empieza a tener sentido.
La esencia de limón obtenida por expresión es rica en limoneno, un monoterpeno. El aceite esencial de clavo, en cambio, contiene una proporción elevada de eugenol, perteneciente a una familia química diferente.Sus moléculas tienen características distintas y, por tanto, no responden de la misma manera cuando las sometemos al calor.
Esto explica por qué no podemos establecer una regla sencilla que diga que todos los aceites esenciales soportan determinada temperatura o que a partir de un número concreto de grados dejan de conservar sus características.
Tampoco basta con consultar el punto de ebullición de uno de sus componentes principales.
Durante una preparación culinaria intervienen la composición del propio aceite, la temperatura alcanzada, el tiempo de exposición, la presencia de oxígeno y el alimento en el que lo hemos incorporado.
La pregunta, por tanto, no es únicamente cuánto calor recibe un aceite esencial, sino:
¿qué aceite estamos calentando, durante cuánto tiempo y en qué condiciones?
¿Y qué ocurre cuando lo metemos en el horno?
Imaginemos que añadimos unas gotas a la masa de un bizcocho y después la horneamos.
El resultado dependerá de todos los factores que acabamos de ver. Por eso sería demasiado simple afirmar que el horno “destruye” el aceite esencial, pero tampoco sería correcto pensar que permanece intacto.
Cuando cocinamos un aceite esencial modificamos el equilibrio de su composición.
Parte de sus componentes puede volatilizarse, otros pueden transformarse y algunos pueden permanecer en mayor proporción.
Por eso, hablar simplemente de si un aceite esencial “aguanta” o “no aguanta” el calor se queda corto.